רשימת מצרכים
- גוש שייטל בגודל שאתם רוצים (מומלץ חצי קילו ומעלה)
- סוכר
- מלח גס
- פלפל שחור
- גריל גז של קולמן 😉
מאיפה מתחילים?
# הדליקו את גריל הגז
נדליק את גריל הגז וניתן לו להתחמם עשר דקות על טמפרטורה של 250 מעלות, אנחנו רוצים לעבוד עם החום של הגריל ולא להניח את הבשר על אש ישירה כדי למנוע מהבשר להישרף.
אחד מהאלמנטים ששומרים על החום בחלל הגריל זה רשת הברזל, היא אמורה להיות יצוקה ועבה כדי להחזיק את הבשר ולצלות אותו בצורה ובחום אחידים. מטרת האש בגריל היא לחמם את הרשת ולא להגיע ישירות לבשר.
2# מטפלים בבשר
אנחנו מתחילים עם נתח בשרים שנקרא שייטל, אין עליו כמעט שומן שניתן להבחין בו בעיניים, כל השומן (10% ליתר דיוק) נמצא בתוך הנתח.
החומר ששולט בנתח הזה, הוא חלבון ומים – הם מוליכים את הטמפרטורות מהר מאוד בכל הבשר. זאת הסיבה שאנחנו רוצים להניח את הסטייק על הגריל לצלייה מהירה ובחום גבוה. כדי שהמים לא יתאדו מהנתח והוא ימשיך להעלות את הטמפרטורה.
אם ננעץ בנתח מדחום, נוכל לוודא די בקלות שהטמפרטורה של הנתח נמוכה. אנחנו רוצים להגיע לדרגת מדיום, המתרחשת מעל חמישים מעלות.
הגריל כל הזמן מעלה את הטמפרטורה, האנרגיה עולה גם כן ואיתה גם הטמפרטורה של הנתח.
אנחנו לא רוצים להניח על גריל שהחום שלו 250 מעלות נתח שהטמפרטורה שלו מעלה אחת. מה שיקרה אם נעשה את זה, זה שמהר מאוד הנתח יישרף מבחוץ ומבפנים הוא יישאר חי לגמרי ויהיה אפילו קר.
לכן יהיה לנו יותר קל לחלק את הגוש לשני חלקים, מחלק אחד נעשה סטייק, שייטל פשוט וטעים, הנקרא גם ראמפ-סטייק.
מהנתח השני, נעשה סוג של פסטרמה בצלייה איטית יותר ובטמפרטורה נמוכה.
לגריל שאני עובד אתו יש שני מדפי צלייה בגבהים שונים, מה שמאפשרי לי לשחק עם הגבהים וגם עם הטמפרטורות.
נפרוס את הגוש לנתח סטייק של סנטימטר וחצי בערך, הנתח כולל מעט שומן וגידים קטנים, שאינם משמעותיים ולכן לא צריך לייחס להם חשיבות יתרה בזמן הצלייה.
נניח את הסטייק על הקומה העליונה של הגריל וניתן לו להתחמם בטמפרטורה נמוכה לפני שנעביר אותו לטמפרטורה הגבוהה לצלייה העיקרית.
נפרוס מהגוש נתח נוסף, הפעם עבה יותר (בין ארבעה לחמישה סנטימטר), כדי לעשות נתח עבה ויפה של שייטל בסגנון של פסטרמה.
3# מתבלים את הנתחים
להמלחה נכונה יש חשיבות די גדולה אם רוצים להגיע לצלייה מעולה.
לפני שנמליח את הבשר נפזר מעל הנתח קצת סוכר (למרות שזה אולי יישמע לא הגיוני, חכו לסוף ותגלו שזה טיפ של מקצוענים) אם אתם רוצים להיות מדויקים בביצוע המתכון, זה 3 גרם של סוכר לקילו בשר.
הפעולה שהסוכר עושה היא משיכת הנוזלים באוסמוזה מחלקו הפנימי של הסטייק לחלקו החיצוני וכך היא למעשה פותחת ערוצים בתוך הבשר.
שימו לב, ברגע שתפזרו את הסוכר על הסטייק הוא יגיב מייד לסוכר ויתחיל להבריק, זה תהליך כימי.
עכשיו אפשר להוסיף ולפזר מעל הנתח מלח גס (בערך כפית). אחרי שהסוכר פתח את הבשר, המלח יכול לחדור פנימה ולהמליח את הנתח מבפנים כמו שצריך. זה גם יאפשר לטמפרטורה להיכנס פנימה בתהליך הצלייה.
אנחנו בעצם עושים שתי פעולות של אוסמוזה, פנימית וחיצונית (הנה קיבלתם שיעור קטן בביולוגיה). החלק הכי חשוב הוא שכמות המלח ששמנו מספיקה לכל הנתח וההמלחה תהיה עמוקה וטובה.
אם אתם חוששים, אני מבטיח לכם אחרי שהנתח הזה יהיה מוכן ונפרוס אותו לפרוסות דקות של פסטרמה, היא תהיה מספיק מלוחה ולא תצטרכו להוסיף עוד מלח.
אני לא ממליץ להוסיף פלפל שחור על הסטייק, בשלב הזה מאחר והוא נוטה להישרף על הגריל ואז הטעם שלו יותר נוטה לחמצמץ וחריף ופחות ארומטי כמו שהוא יכול להיות. לכן ההלצה שלי למי שאוהב פלפל, להוסיף רק בסוף.
טיפ חשוב: למרות שהנתח לא שומני כמעט בכלל, לא צריך למרוח שמן על הגריל או על הנתח עצמו, בכלל! שומן בקר נשרף רק בטמפרטורה של מעל 200 מעול וכל סוגי השמנים הצמחיים נשרפים בטמפרטורה נמוכה ומתפרקים בטמפרטורה של מעל 180 מעלות. אחרי שהחלבון יתקשה נוכל להפוך את הסטייק בקלות ומבלי שהוא יידבק.
בניגוד לדעה הרווחת, אנחנו יכולים להפוך את הסטייק כמה פעמים שאנחנו רוצים על גבי הגריל, עד שמגיעים למידת העשייה הרצויה. לא מומלץ להשאיר אותו על צד אחד יותר מדי זמן, מכיוון אנחנו רוצים להגיע למידת צלייה שווה בשני הצדדים.
כשאתם מניחים את הסטייק על גבי הרשת, תמתינו שנייה לשמוע את הצליל המענג של בשר תוסס היטב וגם כדי לגעת שהגריל חם די הצורך.
4# איך תדעו מתי הסטייק מוכן?
יש שתי דרכים לדעת האם הסטייק שלנו מוכן:
- הדרך הראשונה, היא כמובן בעזרת מדחום, זה כלי מעולה – נועצים אותו בכמה מוקדים על גבי הבשר, ובודקים אם הוא הגיע לטמפרטורה של 50 עד 55 מעלות.
- הדרך שניה, כשהסטייק שלכם יהיה מוכן אתם תראו בברור שהוא מתחיל ממש להזיע. כאשר החלבון מתחיל להתכוון הוא דוחק את הנוזלים החוצה, וזה קורה רק כשהסטייק מגיע ל40-45 מעולת, אז אנחנו יכולים לדעת שהסטייק ממש עוד מעט מוכן!
אל תשכחו שצליית שייטל צריכה להיות בטמפרטורה גבוהה, אל תפחדו אם הסטייק לא מעשן, זה לגמרי נורמלי! התגובה של העישון מתרחשת כשהשומן של הבשר פוגש את הגריל הלוהט.
אחרי שהסטייק מוכן, אפשר לבזוק עליו מעט שמן זית בשביל הטעם הטוב, לפרוס אותו ולהתענג על הטעם שבבשר חם, איכותי וטעים!
מתלבטים אם לצלות סטייק או נתח עבה? הנה ההבדלים בין הנתחים:
כאשר חותכים סטייק דק, שטח הפנים שלו על הגריל מול עובי הנתח מעניק לו טעם חזק של בשר צלוי, בגלל המייארד והקירמול שהוא יוצר על הסטייק עצמו.
בגוש גדול, הגוש כולו עטוף בטעמים של הצלייה מבחוץ ובמפנים הטעם הבשרי והדומיננטי לא נפגע!
שיהיה בתיאבון!
רוצים להכיר את המוצרים שלנו? מוזמנים לעמוד גרילי הגז שלנו
