רשימת מצרכים
- גוש אנטריקוט בגודל שאתם רוצים (מומלץ חצי קילו ומעלה)
- מלח גס
- גריל גז של קולמן 😉
מאיפה מתחילים?
1#מדליקים את הגז
כאשר אנחנו ניגשים לנתח שמן, ההתחלה היא כמובן מהגריל הגז, מדליקים אותו ונותנים לו לעבוד עשר דקות רבע שעה, כדי שיגיע לטמפרטורה ויהיה מוכן לעבודה.
כשמדובר בנתח בשר שמן, כדאי לעבוד כשגריל הגז נמצא בטמפרטורה יחסית נמוכה. אחרי שגריל הגז שלנו התחמם היטב, ננמיך את הלהבות כדי שלא יהיה מקור אש גדול והשומן שיטפטף מסביב לא יידלק. כאשר השומן נדלק הוא מפייח את הסטייק ומשרה טעמי לוואי שרופים שאנחנו רוצים להימנע מהם.
אנחנו רוצים להמיס את השומן לאט לאט ולתת לו לנזול בגריל לתוך כוסית שאוספת את השומן ומונעת ממנו להבעיר את הגריל עצמו.
2# מטפלים בבשר
אני נוהג להוציא את נתח הבשר מהמקרר שעה לפני שאני מתחיל לעבוד אתו, כדי שיעלה את הטמפרטורה לפני הצלייה.
אני משתמש באנטריקוט ישראלי, הבשר משויש ומיושן מאוד (עבר יישון של מעל חודש ימים על העצם). בשר האנטריקוט נחשב שמן מאוד ולכן נתחיל בלחתוך שני נתחים יחסית עבים. כל נתח בעובי של שתי אצבעות פחות או יותר. כמעט כל השומן שאתם רואים עכשיו על גבי הסטייק לא יישאר, הוא יימס ותישאר שכבת שומן עדינה שתהפוך לקראסט נעים ומעניין בפה.
איך אני יודע שהבשר איכותי כמו שאני אוהב? אם אני לוחץ עליו עם האצבע, הבשר לא חוזר מייד חזרה ונותר בו שקע.
3# מתבלים את הסטייק
אחרי כל ההכנות, מפזרים מעל הנתחים מעט מלח גס. אחת הסיבות העיקריות שאני אוהב להשתמש במלח גס היא שאם בטעות פיזרתי יותר מדי מלח, אפשר פשוט להרים את הנתח ולנער ממנו את המלח העודף, בעוד שמלח דק נמס כמעט מייד לתוך הבשר מה שיעניק לו טעם מלוח מדי. לכן, שימוש במלח גס להמלחת בשרים הוא יותר פרקטי ונכון.
כשמדובר בסטייק כל כך שמן, אין צורך לשמן את הגריל או את הנתח, שומן הבקר ישמן את הגריל בכל מקרה.
4# צולים את הבשר
מניחים את הנתחים על הגריל ועכשיו אנחנו רוצים להיות לגמרי בשליטה ולשים לב שהשומן שנמס לא יבעיר את הגריל.
אני מקפיד להישאר על הטמפרטורה הכי נמוכה של הגריל ומבלי לסגור את המכסה. אני רוצה לתת לנתחים להיצלות לאט לאט, בקצב שלהם, כל פעם מצד אחד. ברגע שהסטייק מתחיל להתנתק מהרשת זה הסימן שאפשר להתחיל לשחק אתו. אל תנסו להילחם בסטייק בהתחלה (אגב, גם אם תשמנו את הרשת זה לא יעזור) פשוט תנו לו את הזמן שהוא צריך והוא כבר יתנתק מעצמו ברגע שהוא יהיה מוכן.
המטרה שהצריבה של הפסים של הרשת תעשה שכבה של קרמליזציה – שכבה שרופה שברגע שהיא נצלית די הצורך בנקודת המגע, נוכל להפוך את הסטייק בלי שידבק לרשת.
מה זה טמפרטורה נמוכה? זאת אומרת שהחלילים (המבערים) בחלקו התחתון של גריל הגז לא מעלים להבה גבוהה, וגם השומן שכן מטפטף לא משפיע על הלהבה, הגריל יודע להתמודד עם נזילת שומנים ולקחת אותם למקום ייעודי במקום שיטפטפו על האש.
כל טיפת שומן מתלקחת ומרימה את הלהבות, ולכן אנחנו נמנעים מלהזיז את הנתחים יותר מדי, כך הלהבות מהוות חלק קטן מהצלייה ולא משתלטות על הטעם של הסטייק עצמו.
אפשר להבחין שהסטייק מוכן שהוא מתחיל "להזיע", הוא מטפטף נוזלים החוצה. מורידים את הנתח מהגריל, בשלב הזה אפשר לראות שהחלבונים בפנים כבר מתחילים להיסגר. הנתח הגיע למידת עשייה מידיום, השומן שנותר על הסטייק הופך לחלק עסיסי וקריספי.
פורסים את הבשר לחתיכות כך שהשומן יתחלק בצורה שווה בין הפרוסות, מוסיפים מעט מלח גס – וברגע שהסטייק מתקרר מעט אפשר להתחיל לאכול! שיהיה בתיאבון.
רוצים להכיר את המוצרים שלנו? מוזמנים לעמוד גרילי הגז שלנו
